Wissenschaftlich betrachtet gehören zur Gattung „Olea“ etwa 20 verschiedene, äußerst langlebige und immergrüne Bäume. Diese Oliven- oder Ölbaume stammen ursprünglich aus Afrika, Asien und Australien. Man erkennt sie an den ledrigen, schmalen Blättern und den kleinen, weißen Blüten, an denen sich die Steinfrüchte bilden. Die wirtschaftlich wichtigste Art unter ihnen ist der gewöhnliche Ölbaum, der mit seinen Früchten der Gewinnung von Olivenöl dient. Darauf ist es auch zurückzuführen, dass dieser Baum bereits im Altertum im Mittelmeerraum gezogen wurde.

Ein Olivenbaum benötigt frostfreies Klima. Für eine gute Blütenbildung sollten die Winter kühl, für die Entwicklung der Früchte die Sommer heiß und trocken sein. Heutzutage werden die Bäume im Hochsommer bewässert, um ihren Ertrag zu steigern.

Geschichte und Kultivierung

Olivenbaum mit tausendjähriger Geschichte ©PhotoArt Claudia Kleemann

Auf Kreta werden Olivenbäume seit 4000 bis 5000 Jahren kultiviert. Bis heute sind sie das landwirtschaftlich wichtigste Produkt der Insel, die aktuell rund 20 Millionen Bäume aufweist. Das bedeutet, das jeder Kreter im Durchschnitt 30 Olivenbäume besitzt. Damit ist der Olivenbaum der am häufigsten anzutreffende Baum auf Kreta. Darunter befinden sich einige, deren Alter ausgesprochen beeindruckt. In Vouves, im Hinterland von Kolimbari, findet sich ein Olivenbaum, der carbondadiert zwischen 3500 und 5000 Jahre alt ist. In Kavousi, einem Ort zwischen Pacheia Ammos und Sitia, steht ein 3500 Jahre altes Exemplar. Diese Ur-Bäume haben einen Durchmesser von rund 5 Metern und einen Umfang von knapp 15 Metern.

Olivenernte ist kein Kinderspiel

Die meisten kretischen Familien betreiben ihre Olivenhaine im Nebenerwerb und können nur durch EU-Subventionen überleben. Die Pflege der Bäume verursacht viel harte körperliche Arbeit, zum Beispiel durch die Beschneidung der Bäume und die per Hand durchgeführte Olivenernte. Diese findet im Winter statt. Viele Kreter, die im Sommer im Tourismus arbeiten, unterstützen im Winter die Ernte. Darüber hinaus gibt es inzwischen auch viele Gastarbeiter, die als Erntehelfer eingestellt werden.

Damit ist es jedoch nicht getan. Auch die weitere Verarbeitung bedeutet viel Aufwand, denn die kleine Steinfrucht ist aufgrund ihres bitteren Geschmacks roh ungenießbar. Sie muss erst mehrfach in Wasser eingelegt werden, um die Bitterstoffe auszuschwemmen. Erst dadurch erhält die Olive ihren einzigartigen Geschmack. Nur knapp zehn Prozent der Oliven werden für den Verzehr genutzt. Zum Teil werden sie dabei verfeinert, etwa mit Pistazien-, Mandel- oder Paprika-Füllung. Legt man sie in Öl ein, verlängert dies wesentlich ihre Haltbarkeit.

Vier interessante Fakten über Oliven:

  • Grüne und schwarze Oliven wachsen am selben Baum: Schwarze Oliven sind vollständig ausgereift, grüne Oliven befinden sich noch im Reifeprozess
  • Über 90 Prozent der Oliven dienen dem Pressen von Öl.
  • Auf Kreta wird zu etwa 90 Prozent die Koroneiki Olive angebaut. Die restlichen 10 Prozent teilen sich die Sorten „Tsounati“, „Thrumbolia“ und „Chondolia“ auf. Ein Koroneiki Olivenbaum hat jährlich einen Ertrag von 50 bis 70 Kilogramm Oliven. Da man für die Herstellung eines Liters Öl etwa 5 bis 7 Kilogramm Oliven benötigt, erwirtschaftet ein Olivenbaum also etwa 5 bis 7 Liter Öl.
  • Die Olivenöl-Jahresproduktion beträgt auf Kreta zwischen 150.000-180.000 Tonnen – und dabei lieben vor allem die Kreter selbst ihr Öl. Ihr Pro-Kopf Verbrauch liegt bei ca. 30 Liter Olivenöl pro Jahr. Zum Vergleich verzehrt jeder Deutsche nicht einmal einen Liter jährlich.

Zubereitung von Olivenöl: Einen Wissenschaft für sich

Gesunde Oliven als Grundlage für das beste Plivenöl weltweit ©PhotoArt Claudia Kleemann

Um die beste Qualität beim Olivenöl zu erzielen, müssen die Oliven direkt nach der Ernte verarbeitet werden. Zunächst werden Blätter und Äste entfernt, danach wird die Ernte gewaschen. Anschließend werden die Oliven von schweren Mühlen aus Edelstahl oder mit Mahlsteinen aus Granit zu einem feuchten Brei zerquetscht. Im Unterschied zur Herstellung anderer Speiseöle wird Olivenöl nicht nur aus den Samen oder den Kernen gewonnen, sondern aus der ganzen Frucht kaltgepresst oder kaltextrahiert. Dies geschieht bei einer Maximaltemperatur von 27°C und garantiert daher, dass alle wertvollen Inhaltsstoffe der Frucht erhalten bleiben. Dies wiederum ist wichtig für den Geschmack und den Geruch. Außerdem werden die Vitamine nicht geschädigt.

Bei der sogenannten Kaltpressung wird der Olivenbrei auf runde Matten aus Nylon  gestrichen. Diese werden während des weiteren Prozesses gestapelt und mit Hilfe hydraulischer Pressen komprimiert. Dabei entsteht eine breiige Mischung aus Olivenöl und Fruchtwasser,

Bei der sogenannten Kaltextraktion wird der Olivenbrei nicht gepresst, sondern in Zentrifugen vom Olivenöl/Fruchtwasser-Gemisch getrennt, ähnlich dem Schleudergang in einer Waschmaschine.

Letzter Schritt vor der Abfüllung in Flaschen oder Kanister ist die Trennung des Öls vom Fruchtwasser.

Zu guter Letzt…..wenn ein Baum stirbt

Wenn ein Olivenbaum stirbt oder aus anderen Gründen gefällt wird, ist seine Faszination nicht vergangen. Aus seinem Holz werden kunstvolle Gegenstände hergestellt, ob Schalen, Brettchen, Weinständer, Salatbesteck und vieles andere mehr. Keine Maserung gleicht der anderen, jedes Stück ist ein Unikat. Trotzdem sollte alles dafür getan werden, die Olivenbäume am Leben zu halten und sie nicht für touristische Souvenirs zu missbrauchen.

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(Claudia Kleemann)